Unter dem Begriff Hirschfleisch wird das Fleisch von Damtieren sowie Rot- und Sikawild, die in landwirtschaftlichen Gehegen gehalten werden, zusammengefasst. Die Haltung von Damtieren ist mit rund 90 % Anteil am weitesten verbreitet. In Niedersachsen betreiben zur Zeit ca. 900 Landwirte diesen Betriebszweig.

Die küchenfertige Portionierung von Frischfleisch gehört zum Service der Direktvermarktung.Die Tiere leben artgemäß in Gruppen in weitläufigen Gehegen ganzjährig im Freien. Die Futtergrundlage bildet das natürliche Grünland. In der vegetationsarmen Zeit im Winter werden Heu, Rüben, Eicheln, Kastanien oder Getreide u. ä. zugefüttert. Durch diese extensive Haltungsform wird gleichzeitig eine sehr umweltverträgliche Form der Grünlandnutzung betrieben, die der Genehmigung und ständigen Überwachung durch die Naturschutz- und Veterinärbehörden unterliegen.

Die "Hirschsaison" beginnt Anfang September und findet ihren Höhepunkt zum Weihnachtsfest. Als Frischfleisch werden ausschließlich Schlachtkörper von jungen Tieren im Alter von 15 - 18 Monaten angeboten, die zu diesem Zeitpunkt ca. 25 - 35 kg wiegen. Die Vermarktung erfolgt direkt ab Hof in ganzen oder halben Schlachtkörpern. Auf Wunsch führen viele Gehegebetreiber auch eine fachmännische Feinzerlegung in küchenfertige Portionen durch. Da heute nicht mehr alle Haushalte über eine Tiefgefriermöglichkeit verfügen, ist nach Absprache mit dem Landwirt in vielen Fällen auch die Abgabe von Teilstücken wie Schulter, Rücken oder Keule möglich. Die Schlachtkörper älterer Tiere werden zu delikaten Wurst- und Schinkenspezialitäten veredelt. Da die Nachfrage vielfach das Angebot übersteigt, empfehlen wir, Ihren Bedarf frühzeitig bei "Ihrem" Lieferanten vorbestellen.

Die aus landwirtschaftlichen Gehegen zur Schlachtung kommenden Tiere unterliegen ausnahmslos vor der Schlachtung einer Lebendtier- sowie nach der Schlachtung einer Fleischuntersuchung, bei denen die Unbedenklichkeit der aus ihnen gewonnenen Lebensmittel amtlicherseits attestiert wird. Die Schlachtung und Zerlegung erfolgt unter Einhaltung der strengen Anforderungen des Fleischhygienegesetzes. Diese Maßnahmen dienen dem Verbraucherschutz und unterstreichen zusätzlich den hohen Qualitätsstandart des Hirschfleisches aus Gehegehaltung.